Еда тоже может быть историей

Свой проект «Можно!» кулинарный критик презентовал в феврале. Проект поддержало агентство по привлечению инвестиций Свердловской области. С помощью трэвел-шоу создатели хотят показать все разнообразие Урала через традиционную кухню. В актуальном списке у съемочной группы 20 городов Свердловской области: Ирбит, Билимбай, Первоуральск, Верхняя Пышма, Арамиль, Берёзовский, Реж, Сысерть, Кашино, Алапаевск, Алапаевская узкоколейка, Нижний Тагил, Талица, Полевской, Невьянск, Богданович, Каменск-Уральский, Заречный, Ревда, Асбест. По мнению директора агентства Михаила Васильева, этот проект поможет повысить узнаваемость региона и его муниципалитетов.

Съемки проходят не только в ресторанах и кафе. Критик дегустирует еду в столовых и пельменных. В список интересов не входят заведения, предлагающие фастфуд, пиццу и роллы: перекус не относится к той кухне, где нужна фантазия. Стоит отметить, что Можаева называют главным кулинарным критиком Екатеринбурга. Он пишет книги и статьи для городских сайтов, ведет блоги и телешоу.

19 мая в Берёзовском состоялась съемка программы «Можно!» с Яковом Можаевым. Начать свой тур в городе русского золота критик решил с Берёзовского рудника, где он с группой сначала спустился под землю на 462 метра, там перекусил из шахтерского тормозка, а затем попробовал обед в столовой шахты Северной. Обеду в рабочей столовой была дана высокая оценка. Еду для горняков Можаев назвал достойной, простой и честной.

После группа посетила кафе «Птичья горка», где Можаев продегустировал несколько блюд – они были признаны устаревшими, из старых кулинарных книг – «из 70-х годов, когда людей хотели накормить посытнее».

Гости заехали на кулинарный «тест-драйв» в кафе «Молодежное», которое в представлении группы было заведением, связанным с историей города (работает в Берёзовском более 40 лет). Критик нашел что раскритиковать в заказанных блюдах, но когда узнал, что кафе переформатируется и новая управляющая ищет другой формат и планирует создать современное меню, дал коллеге несколько полезных советов. Анна Жернакова мужественно их приняла.

Делегация побывала на хлебозаводе, где критик вкусил черного хлеба. «Можно!», – сказал критик. Черный хлеб был признан вполне нормальным, с одним нюансом – он был «придушен» упаковкой. Но от требований торговли не уйти.

В культурной программе съемочной группы были музей золота и наши знаменитые пески – отходы хвостохранилища, которые так привлекают своим марсианским пейзажем. Программа выйдет через месяц-полтора на YouTube.

Итак, какой же вердикт в целом вынес критик нашему общепиту?

По словам собеседника, у него осталось хорошее впечатление о Берёзовском. Из городов-спутников Екатеринбурга у нашего города есть все шансы занять достойное положение: у нас есть куда сходить и что посмотреть. Что касается еды, то, как посоветовал кулинарный критик, может быть, стоит подумать, чтобы кухня была интереснее, и чтобы в ней чувствовался местный колорит. «Когда приезжаешь куда-то и понимаешь, что удивиться местной специфике негде, это печально. Когда маленькие города не раскрывают свой потенциал, печально. Надеюсь, что в Берёзовском найдутся люди, которые будут работать в этом направлении и сделают заведение с хорошей уральской кухней, в которое было бы интересно ходить».

В перерыве между съемками гость ответил на вопросы корреспондента БР.

– Почему вы тестируете именно еду? Почему не машины или что-то другое?

– Я попал на работу в ресторан в 13 лет. Сначала был там разнорабочим, потом помощником официанта, потом официантом, потом старшим официантом, потом уехал из Екатеринбурга (тогда еще Свердловска) в Москву, учился на банкетного метрдотеля в в ресторане «Прага» в Москве. Там же я пошел сертификацию как ресторанный повар IV категории. Потом я учился в СИНХе (Свердловском институте народного хозяйства) и стал инженером-технологом пищевых производств. Потом я работал на кондитерской фабрике «Лайма» в городе Риге, потом работал еще на нескольких производствах, в ресторанах, а потом начал писать про еду. Как вы думаете, могу ли я после такого стажа быть кем-то, кроме ресторанного критика?

– Почему тогда Екатеринбург, а не Москва или Питер?

– Это мой родной город, я его трепетно люблю. У меня есть проекты в Москве, Петербурге, Калининграде и других городах, но я живу в Екатеринбурге, он мне очень нравится.

– Вы раскритиковали блюда в «Птичьей горке» по какой причине?

– В общепите бытует какое-то старое представление, что нужно готовить что-то пожирнее: а вдруг не наестся… А нужно понимать, что физиология человека такова, что он обладает определенным объемом желудка и способностью переработать пищу. Если взять по калорийности, то порция такого майонезного салата перекрывает дневную порцию калорий, необходимых человеку. А зачем? Это невкусно, это неаппетитно.

– А как же наша сельдь под шубой? Она же тоже с майонезом.

– Сельдь под шубой может быть очень интеллигентна. И майонез майонезу рознь. Если взять хорошее оливковое масло, нормальные желтки, все это взбить и добавить туда чуть-чуть виноградного уксуса, то будет очень приятно и вкусно. И этого не нужно много. То есть тот блинный салатик, который подали в «Птичьей горке» он, извините, унавожен этим майонезом. А в нем ничего хорошего и натурального нет. Тем людям, которые ведутся на надписи на упаковке «на перепелином яйце», нужно просто внимательно читать состав. То есть перепелиное яйцо там, конечно, есть, но его там немного. А остальное зависит от производителя, конечно, но как правило, это растительное масло достаточно низкого качества, уксусная эссенция, выгнанная не из яблок или винограда, а из древесины на гидролизном заводе, и соль, перец. И всё. Это вредно. Это нормальному человеку, который заботится о своем будущем, надо исключать из рациона.

– К сметане относитесь лучше, чем к майонезу?

– Конечно. Во-первых, сметана богаче по вкусовому диапазону, во-вторых, 15-20 процентов жирности – это не 60.

– Что бы вы посоветовали шеф-повару этого кафе?

– Я бы сказал, что это скучно – это подход к гастрономии 1970-х годов. Старые справочники, блинные салаты с майонезом… Посоветовал бы разобраться в Гугле, чтобы найти более современныевзгляды на то, какой должна быть еда в XXI веке. Больше клетчатки, меньше углеводов. Это те вкусы, на которые стоит ориентироваться. Все эти майонезные салаты – это такое эхо повышениякалорийности питания согласно указу ВЦСПС после Второй мировой войны, когда у людей был просто недостаток веса. Тогда в нашу жизнь вошел майонез, приготовленный на американском,доставленном по ленд-лизу яичном порошке. Тогда это было актуально, сейчас уже нет.

– Чем вам понравилась горняцкая столовая? Все в городе знают, что это хорошая столовая, но если сравнивать с ресторанами и кафе, то по статусу это шахтерская столовка.

– Шахтерская столовка – это очень честная, очень простая, но вместе с тем здоровая еда. Помните, что гороховый суп в принципе очень сбалансирован. То есть там, несмотря на углеводную составляющую в виде картошки, много овощей – лук, морковь, капуста. То же могу сказать про жаркое. Это растомленные овощи без элемента жарки. Это нормальная здоровая еда. И там мясо натуральное – это просто кусок честной говядины, которая была запечена на противне в бульоне. По сути, с точки зрения здорового питания и с точки зрения вкуса заводская столовая кроет «Птичью горку» как бык овцу

"Можно! С Можаевым" на березовском хлебозаводе. Чёрный хлеб был признан вполне нормальным, с одним нюансом – он был «придушен" упаковкой. Но от требований торговли не уйти, поэтому был вынесен утвердительный вердикт.